La cucina tipica bolognese è conosciuta per essere ricca di pietanze varie e basate su svariati ingredienti. I protagonisti della gastronomia bolognese sono senza dubbio le paste ripiene, il formaggio grana (conosciuto a livello mondiale) e la carne suina (la cui lavorazione è un'arte tipicamente bolognese).

Tra i piatti tipici troviamo i celebri tortellini con ripieno di carne suina e della famosa mortadella, le tagliatelle ed i passatelli, tutti fatti a mano. Tra i salumi tipici di Bologna troviamo la mortadella ed il salame rosa. Come secondi piatti vi segnaliamo le scaloppine alla bolognese a base di fette di vitella con prosciutto e formaggio, filetto di tacchino alla bolognese con prosciutto crudo, groviera e pangrattato.

Tra i vari dolci che fanno parte della cucina tipica bolognese vi sono gli zuccherini della sposa, particolari dolcetti fatti a mano a base di uova, zucchero e burro a forma di anello che simboleggiano la fede. Troviamo poi il pan speziale bolognese, tipico dolce natalizio, a base di uvetta, cioccolato, pinoli, mandorle, miele e anice. Troviamo poi la trorta di tagliatelle, la ciambella, gli zuccherotti montanari e soprattutto la torta di riso con mandorle ed amaretti. Tra i vini troviamo il DOC dei Colli Bolognesi, Sangiovese di Romagna e Trebbiano di Romagna.

Tour enogastronomico

Cucina emiliana - Come la maggior parte delle regioni italiane, l'Emilia possiede, piuttosto che una cucina, una costellazione di cucine, che, nella fattispecie, è il risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane, dall'età dei Comuni all'Unità d'Italia, e del ruolo di vere e proprie capitali esercitato a lungo dai centri maggiori.

Tra l'Emilia delle Legazioni e quella dei Ducati, in particolare, la divergenza dei percorsi storici ha prodotto conseguenze avvertibili anche in campo alimentare e gastronomico. Ma mentre tra la cucina romagnola, inglobata per quasi quattrocento anni nello Stato Pontificio, e quella dell'Emilia i contrasti prevalgono sulle affinità, le cucine delle diverse città emiliane compongono un quadro che, pur molto variegato, presenta tuttavia significativi tratti comuni. Fanno in parte eccezione la cucina di Piacenza, sensibilmente influenzata da quella lombarda e ligure, e quella di Ferrara che, per la sua posizione eccentrica, ha sviluppato - e conservato - tratti assolutamente peculiari.

Proprio perché governata da potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, l'Emilia ha grandi tradizioni gastronomiche. Per tutta l'età rinascimentale e barocca dominano due «scuole» gastronomiche: quella romana della corte papale e, per l'appunto, quella emiliana. A Ferrara operano Giovan Battista Rossetti e Cristoforo Messisbugo; a Parma, a quanto sembra, serve Vincenzo Cervio; a Bologna prestano la loro opera Giulio Cesare Tirelli e Bartolomeo Stefani. È verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che la cucina emiliana eredita quei caratteri di opulenza e prodigalità per cui Bologna (e con lei l'intera regione) è chiamata «la Grassa».

La cucina emiliana - perlomeno quella più nota - è indubbiamente una cucina solida, saporita e generosamente condita.
«Cucina bolognese» o «cucina emiliana», ricorrente richiamo di ristoranti e trattorie sparsi in tutta Italia, era a un dipresso sinonimo di cucina abbondante e sostanziosa. Da questo punto di vista si può dire che la rinomanza gastronomica dell'Emilia, non è usurpata.

Innanzi tutto le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d'acqua); si condiscono con un ragù di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio. Con la sfoglia verde, accoppiata a quella gialla, si confezionano le lasagne al forno, piatto dovizioso a strati alterni di ragù e besciamella, probabilmente ispirato agli anconetani «vincisgrassi». Vessillo della cucina bolognese e modenese, i tortellini appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente nei ricettari medievali) e largamente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale. Li si consuma in brodo di carne, ma anche - secondo alcuni deplorevolmente - con panna o al ragù.
Fra le altre paste ripiene andranno almeno citati i tortelli (o tortelloni) di magro o anche cappelletti nella zona ferrarese che si contraddistinguono per la forma e per l'inserimento nel ripieno di ottimi prodotti di salumeria come la mortadella e il prosciutto rigorosamente uniti a crudo agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, parmigiano e noce moscata o con compenso di ricotta e spinaci, i raffinati anolini di Piacenza e i tortelli di zucca di Reggio nell'Emilia (ne esiste anche una varietà piacentina e ferrarese), parenti strettissimi di quelli mantovani; da non dimenticare poi l'erbazzone, sempre Reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di parmigiano-reggiano e cotto in forno.

Tra gli altri primi da citare vi sono ad esempio:
passatelli in brodo
zuppa imperiale
zuppa reale
gramigna alla salsiccia
pasta e fagioli (con innumerevoli varianti)
pisarei e fasò (a Piacenza)
maltagliati
pasticcio di maccheroni in crosta
garganelli
risotto alla parmigiana

Secondi piatti
Per quanto riguarda i piatti di mezzo, l'Emilia non è altrettanto dotata né per numero né per originalità: la cotoletta alla bolognese è una variante ricca della cotoletta alla milanese; il petto di tacchino (cotto nel burro con prosciutto, formaggio e tartufo) è un rispettabile esempio di Grande Cuisine tradotta in petroniano; lo stracotto di manzo, vigoroso e profumato di spezie, ha antenati illustri e congiunti sparsi qua e là per la penisola: più caratteristiche sono le versioni con carne di cavallo e d'asinello. Particolari sono la "picula d' caval" (piatto a base di carne trita di cavallo) e lo stracotto d'asinina di Piacenza, una città militare dove la carne equina era facilmente reperibile, così come le verdure ripiene dell'Appennino Piacentino o la punta di vitello ripiena ("tasto" o "tasca") che lasciano scoperta una matrice ligure. Diffuso lungo il Po è il consumo dell'anguilla.

Anche se l'Emilia è certamente più conosciuta per i primi piatti sono numerosissimi anche i secondi, fra cui si può citare:

• Il gran fritto alla bolognese
• gli "stecchini" alla bolognese
• il bollito misto bolognese accompagnato da salse tipiche
• le numerose "cacciatore" (di pollo, coniglio, eccetera)

Gli insaccati specifici per il bollito:

• cotechino
• zampone
• cappello del prete
• salama da sugo

E ancora:

• le zucchine ripiene
• il polpettone
• polpette in umido con i piselli
• carni quali la faraona o il piccione
• arrosti di maialino nel latte
• gli "uccellini scappati" di Bologna
• il cotechino "in galera"
• la "galantina di cappone"
• i "valigini" (tipici di Reggio Emilia)
• la spuma di mortadella

Vi sono poi i secondi a base di pesce:

• anguilla (e capitone) nel ferrarese
• fritto di "pesciolini biricchini"
• piatti a base di ranocchi (fritti o in umido)
• le lumache di Bobbio

Infine occorre considerare le diverse preparazioni originali di verdure e contorni, quali: i cardoni gobbi gratinati al forno (oppure fritti); le teglie di verdura al forno con besciamella; il friggione, la salsa verde alla bolognese, vi sono poi i famosi asparagi di Altedo (provincia di Bologna) che hanno dato vita ad una numerosa serie di ricette tipiche, tutte a base di asparagi.

Salumi e formaggi
L'Emilia vanta una produzione di salumi che per varietà e pregio non ha eguali. La mortadella di Bologna, di carne suina e bovina, è un insaccato di nobili natali e dal gusto superbo, ingiustamente sottovalutato per la mitezza del prezzo; la mortadella di Modena è di pura carne suina. I prosciutti di Parma (o piuttosto di Langhirano) raggiungono un mirabile equilibrio di dolcezza e sapore. Il culatello, ottenuto col «cuore» del prosciutto, è un salume regale, a pari merito anche il fiocchetto. A Felino, nel Parmense, si produce un salame stagionato a regola d'arte e dal gusto intenso. Gli zamponi e i cotechini sono troppo noti perché occorra ricamarvi sopra: gli uni e gli altri entrano, fumanti, nei superbi lessi misti del bolognese, modenese e del reggiano. La salama da sugo di Ferrara, saporitissima e speziatissima, è un frammento di cucina rinascimentale giunto fino a noi. Assai celebre e rinomata è la coppa di Piacenza, prodotto D.O.P., così come la pancetta e il salame piacentini, sempre nel piacentino viene prodotto un altro superbo salume: "la spalla cotta di San Secondo". Citiamo inoltre i ciccioli freschi e quelli secchi (di Zocca), la coppa di testa, il "salame rosa", le pancette arrotolate, il salame ferrarese all'aglio (la "zia"), la salsiccia matta.
Noto in tutto il mondo e definito a buon diritto «il re dei formaggi», il Parmigiano-Reggiano è ingrediente d'obbigo di numerosi piatti emiliani e di altre regioni, tradizionali e di nuovo conio, anche se la sua inarrivabile fragranza si apprezza soprattutto - e specialmente se è stravecchio - quando lo si consuma al naturale, a piccole scaglie. Nella provincia di Piacenza vengono invece prodotti il Grana Padano e il Provolone Val Padana. Meno famosi del parmigiano ma sicuramente degni di menzione vi sono inoltre: lo squaquerone e la caciotta di Castel San Pietro.

Dolci
Tra i dolci - di cui gli emiliani non sono particolarmente golosi - spiccano quelli di ascendenza rinascimentale, ricchi di mandorle, miele e spezie: il certosino (o Panspeziale) e la torta di riso di Bologna, la spongata di Brescello e Busseto, il pampepato di Ferrara. Non vanno dimenticati, accanto a questi, alcuni modesti ma diffusi dolci popolari come le frappe (o sfrappole), le castagnole, la ciambella (nota anche con diversi nomi dialettali, come buslàn, bensone, belsone oppure brazadèla), e la panna cotta.
Inoltre citiamo gli zuccherotti montanari (tipici di Porretta), il Panone, le Fave dei Morti, la Torta di tagliatelle, i dolci al mascarpone, le raviole di San Giuseppe, la "zuppa inglese" (secondo una ricetta tipica di Bologna).
Infine una curiosità: a Vignola, presso una pasticceria del centro, si producono due torte squisite: la Barozzi (decisamente più celebre, ed ispitata al grande architetto che in questa cittadina ebbe i natali) e la Muratori. La ricetta di entrambe è tuttora assolutamente segreta (anche se ne circolano diverese versioni che si spacciano per autentiche). Altro segreto di pasticceria: a San Giovanni in Persiceto (Bologna), una antica pasticceria - la Mimì - (oggi chiusa) produceva una altra specialità la cui ricetta è rimasta segreta, erano gli "africanetti".

Pane e farinacei
Molto noto, e con una tradizione secolare, è il pane ferrarese, che Riccardo Bacchelli definì "il migliore del mondo": ha una forma caratteristica, detta "manina" o "coppietta" (dato che si compone di due filoncini di pasta attorcigliati).
Fra le numerose varianti citiamo le streghe (o streghine), i parmigianini, il pane di Pavullo.
Da segnalare inoltre la presenza di numerosi alimenti, surrogati del pane, che fanno parte della tradizione popolare di varie zone della regione, quali: crescentina, tigella, borlengo, gnocco fritto e solada.
Con la farina di castagne inoltre si preparano le "mistochine" sia nella versione dolce (con uvetta) sia come base di accompagnamento per altri cibi. Vi sono poi i ciacci montanari (nell'appennino modenese), i necci (nell'alto appennino, in comune con la toscana).